La filière bio : état des lieux et réglementation

3 juillet 2020 - Filières Avicoles

Le nouveau règlement européen sur les filières bio a été adopté en 2018 et entrera en application en janvier 2021. Où en est l’aviculture biologique en Europe et que va changer cette nouvelle réglementation ?

L’aviculture française bio en quelques chiffres - L’aviculture biologique en Europe - La nouvelle réglementation européenne - Des applications variables selon les pays - Quels changements en matière de contrôles ?

L’aviculture française bio en quelques chiffres

Volaille de chair

  • Aliment

La production d’aliments industriels pour la volaille de chair bio est de près de 97 000 tonnes, en progression de 20 %.

  • Abattage

Les abattages de poulet bio ont progressé de 26 % en 2018 par rapport 2017 après avoir augmenté de 12 % en 2017. À noter aussi une progression des abattages de dindes biologiques de 17 % sur 2018. En 2018, selon le Synalaf les mises en place en filières organisées (96 % de la production nationale - adhérents du Synalaf) ont progressé de 20 %, principalement en poulet de chair.

Cette tendance est confirmée par l’enquête auprès des abattoirs et les données des distributeurs. Les ventes de volailles biologiques auraient ainsi progressé de 18,5 % en volume en 2018 vs 2017 tous circuits de distribution confondus.

Les abattages de volaille biologiques de 2010 à 2018 en tec
 201020112012201320142015201620172018
Poulet7 3589 5519 82510 16211 55911 91113 48615 13919 046
Dindessss1 0881 0571 1411 2231 426
Canardssssss0339s
Pintadessss214214187219224

Source Agreste - s : secret statistique (moins de trois abatteurs).

  • Marchés

En GMS, selon IRI InfoScan, le marché des produits à base de volaille biologique (produits élaborés, jambon cuit et saucisserie) a progressé de 59 % en valeur en 2018, mais ne représente toutefois que 0,8 % des ventes du secteur. Alors que les ventes de jambon cuit et de produits élaborés de volailles ont augmenté de plus de 60 %, les ventes de saucisserie de volailles biologiques ont baissé de 16 % sur 2018. Les exportations directes de volailles bio des abattoirs français poursuivent leur développement sur 2018, avec une progression de 9 % en tonnage. Ces ventes sont constituées de découpes, à hauteur de 56 %.

  • Exportations

Les exportations de volailles biologiques représentent environ 10 % de la production nationale.

En 2018, les exportations de volailles bio, dont le poulet est là encore l’espèce majoritaire (82 % des exportations globales), croissent également de 9 %/2017.

Les découpes de volailles Bio représentent un peu plus de la moitié des exportations (56 %, + 3 %/2017), bien que l’entier progresse fortement (+ 18 %/2017).

Les principaux pays destinataires des volailles biologiques sont la Belgique puis l’Allemagne, qui représentent à eux seuls près de 50 % des volumes exportés en Bio en 2018.

Œufs

  • Aliment

La production d’aliment industriel pour les poules pondeuses bio a augmenté de 21,3 % permettant d'atteindre une production de 234 487 tonnes en 2018, soit presque 51 % de la fabrication d’aliments composés pour le bétail bio.

  • Production

Le volume de production suivi par le Synalaf (60 % du cheptel de pondeuses bio) est de 1 069 millions d’œufs pour 3,89 millions de pondeuses en progression respectivement de 16 % et 20 % par rapport à 2017. La production totale est ainsi de l’ordre de 1 782 millions d’œufs, soit 1 693 millions d’œufs si l’on soustrait les 5 % liés à des déclassements techniques.

  • Marchés

1 064 millions d’œufs sont écoulés en GMS (hyper, super, Hard Discount, magasins de proximité, e - commerce), le reste entre circuits bio, vente directe et au du secteur des ovoproduits.

Pour le marché des œufs coquilles, la valeur du segment bio est estimée à 31 % du marché total des œufs coquilles (estimation AND/Agence Bio) rapportée à la valeur de la consommation des ménages calculée par l’INSEE. Le panel IRI indique quant à lui une part de marché de 28 % en valeur. Le décalage de 3 points entre les deux sources s’explique par les circuits « hors GMS » y compris les circuits bio et la vente directe qui sont intégrés dans l'estimation.

Concernant le marché des ovoproduits, le secteur poursuit son développement en raison de la croissance des produits transformés (biscuiterie, plats cuisinés). En 2018, le prix des œufs biologiques au détail est en progression de +2,9 % après une année 2017 où le prix de ces derniers avait augmenté de +4 %.

L’aviculture biologique en Europe

Volailles de chair

  • Production

Dans l’ensemble, le marché du poulet de chair biologique en Europe reste assez confidentiel avec une part sous la barre des 2 %, à l’exception de l’Autriche où il monte à 5 %. Il est également très dynamique au Danemark (+60 % en valeur en 2017 en grande distribution et +31 % en 2018) et en Italie (+19 % au premier semestre 2019).

En tout, cette production est estimée à 60 000 tonnes sur les 12 millions de tonnes produites par an dans l'Union européenne, tous modes d’élevages confondus.

Au niveau des volumes, la France est le premier producteur de poulets de chair biologiques à hauteur de 15 000 tonnes. Avec l’Italie, l’Allemagne et le Royaume-Uni, ces 4 pays regroupent à eux seuls 75 % de la production. La production d’autres volailles de chair bio se développe, notamment au Danemark, en France, en Autriche et en Allemagne.

Or au sein des États, les zones d’élevage se concentrent elles-mêmes dans des régions plus restreintes, à commencer par 50 % fournis par l’Angleterre, les Pays de la Loire, l’Italie centrale et l’Autriche.

  • Marchés

En général, les ventes de poulets de chair bio progressent en Europe.
Le marché français des volailles bio a été évalué à 251 millions d'euros en 2018 (+22 % vs 2017). D’après une étude réalisée par l’Université de Cassel (Allemagne) en 2017, il existe un potentiel de développement assez important pour le marché des produits bio à base de volailles en Allemagne. En 2019, les ventes de volailles bio en Allemagne ont progressé de 9,6 % en valeur par rapport à 2018.
Le marché des poulets bio est très dynamique au Danemark (+60 % en valeur en 2017 en grande distribution et +31 % en 2018) et en Italie (+19 % au premier semestre 2019). La part de marché des volailles bio reste encore modeste dans la plupart des pays de l’Union européenne. En 2018, elle était de 4,3 % en valeur en France et de 2,9 % au Danemark.

Œufs

  • Production

La concentration de la production est également constatée du côté de la filière d’œufs biologiques. La France et l’Allemagne pourvoient à elles seules 50 % de la production européenne dont la capacité totale est estimée à 22 millions de poules pondeuses. Moins confidentiel que le marché du poulet de chair, celui de l’œuf biologique se caractérise dans l’ensemble par une forte croissance impulsée par l’évolution des modes de production et notamment l’arrêt de l’œuf en cage. Globalement, la filière se caractérise par un accroissement de la taille des élevages.

C’est particulièrement le cas au nord de l’Europe, notamment au Danemark dont la surface moyenne a doublé en passant de 7000 poules à 14 000 poules. Les mutations de la production passent également par le développement des souches de pondeuses blanches, et pas seulement sur le segment biologique, car leurs performances techniques s’avèrent supérieures.

Au Danemark, la production d’œufs bio a ainsi atteint 32 % de la production d’œufs en 2018. La Suède se distingue aussi avec 17 % de son cheptel certifié bio en 2018 et l’Autriche avec 16,4 %.

  • Marchés

De même, les ventes d’œufs bio sont en progression en Europe depuis plusieurs années, en particulier dans les principaux pays producteurs.

La part de marché des œufs bio est souvent assez importante. C’est le cas en particulier en France avec 32,2 % en 2018 et au Danemark avec 31,1 % (en GMS), mais aussi en Autriche (22,3 % en GMS), en Allemagne (23 %), en Italie (18,2 %), en Belgique (18,1 %), en Finlande (18,0 %), en Suède (17 %) et aux Pays-Bas (16,0 % en GMS).

Les œufs figurent en bonne place parmi les catégories de produits bio les plus achetées par les consommateurs européens. Il s’agit, par exemple, du premier produit bio acheté en Italie.
En France, le marché des œufs bio a été évalué à 452 millions d'euros pour 2018 (+16 % vs 2017). Aux Pays-Bas, les ventes d’œufs bio ont progressé de 18 % en 2018, dépassant 50 millions d'euros. En Allemagne, les ventes d’œufs bio ont augmenté de 8,6 % en valeur en 2019.

En Allemagne, la demande restait supérieure à la production, car les ventes d’œufs bio continuent de progresser. La France a importé 2 % des œufs bio qui ont été vendus sur son territoire en 2018.

La nouvelle réglementation européenne

La nouvelle réglementation biologique européenne pose des bases communes à l’ensemble des pays de l’Union, avec l’objectif de renforcer la précédente réglementation et supprimer certaines dérogations. Elle se compose d’un règlement de base détaillant les principes généraux de l’agriculture biologique et d’actes secondaires d’application qui entreront en vigueur à partir de janvier 2021, avec quelques périodes de transition pour certains points précis.

Parmi les changements majeurs par rapport à l’ancienne réglementation, le concept de lien au sol est renforcé.

  • Alimentation

Le pourcentage d’aliment biologique devant provenir de l’exploitation ou de la région passe ainsi à 30 % au lieu des 20 % exigés jusqu’à présent, mais toujours sans définition du terme « région ». Au niveau global, la composition de l’aliment devra être à 100 % biologique avec une dérogation de 5 % non bio pour les apports en matières protéiques. Cette dernière sera maintenue jusqu’en 2025 pour les jeunes volailles uniquement.

  • Des poussins bio

Concernant l’origine des poussins des filières chair et ponte, ils devront être biologiques à partir du 1er janvier 2036, mais une étude devra être faite par la Commission européenne en 2028 pour évaluer leur disponibilité en Europe. En plus de supprimer le recours aux poussins conventionnels, cette disposition implique de recourir à des parentaux biologiques. Alors que leurs critères d’élevage n’étaient pas posés jusqu’ici, la nouvelle réglementation les définit en imposant notamment une obligation d’accès au plein air avec une surface de 4 m2 par reproducteur.

  • Bâtiments

Par ailleurs, une nouveauté pour tous les élevages est que les jardins d'hiver ne pourront plus entrer dans le calcul de la densité intérieure, à moins d’être transformées en partie de bâtiment.

Les volières seront désormais limitées à 3 niveaux, sol inclus, et interdites en volailles de chair. Les tailles maximums n’évolueront pas en pondeuses avec un effectif s’élevant à 3000 poules par compartiment. En revanche, une évolution majeure aura lieu en poulet de chair dont la limitation à 4800 animaux maximum s’appliquera désormais par compartiment et non plus par bâtiment.

À cela, s’ajoute enfin une obligation d’installer des perchoirs ou des plateaux surélevés pour toutes les volailles de chair (5 cm/poulet).

  • Parcours

La future réglementation imposera désormais 1 m2 par poulette de surface extérieure, pendant au moins le tiers de cette période de leur vie.

Des applications variables selon les pays

Une étude menée par l’Itavi et co-financée par le Synalaf, le CNPO et FranceAgriMer révèle des différences endémiques des modes de production entre le nord et le sud de l’Union européenne. Ces particularités ne proviennent pas seulement des traditions locales et de la typologie des pays. Le développement de la filière biologique et de son cadre législatif a lui aussi été laissé à la discrétion de chaque pays jusqu’à ce que les enjeux économiques et sociétaux changent la donne. Des habitudes historiques se sont donc solidement ancrées dans les différents pays.

L’étude se concentre sur les neuf principaux pays producteurs de l’Union Européenne : L’Allemagne, l’Autriche, la Belgique, le Danemark, l’Espagne, la France, l’Italie, les Pays-Bas et le Royaume-Uni.

Cette étude révèle ainsi de nombreuses différences d’application sur certains points.

Par exemple, le terme de poulettes biologiques n’était pas couvert par la réglementation européenne actuelle, ce qui a mené à des applications très différentes selon les États membres. Certains pays comme l’Allemagne, les Pays-Bas, le Royaume-Uni, la Belgique, l’Autriche et le Danemark ont ainsi imposé un accès plein air pour les poulettes. Ce n’est pas le cas pour d’autres, à l’exemple de l’Italie, l’Espagne et la France.

Le choix des croisements utilisés en poulets n’est également pas homogène en Europe. La réglementation actuelle et future précise que soit les poulets ont plus de 81 jours, soit ils doivent être à croissance lente et c’est à chaque pays de définir des critères et de les notifier à la Commission européenne. Cette flexibilité a mené à une grande hétérogénéité en passant d’un GMQ de 27 g/j en France à 45 g/j au Royaume-Uni, avec l’utilisation de femelles Ross de 81 jours en Italie. À l’échelle des pays, des guides de lecture nationaux avec des notes interprétatives permettent de spécifier certains aspects et ses applications sur le terrain. Certains pays ajoutent de surcroît leurs cahiers des charges privés qui imposent des critères encore plus stricts que ceux édictés par l’Union européenne, à l’exemple de l’Allemagne, la Belgique, la France, l’Autriche et l’Angleterre. Pour compliquer encore la situation, certains pays appliquent également différents cahiers des charges au niveau fédéral comme l’Allemagne ou encore régional en Belgique, mais aussi selon les communautés autonomes en Espagne. Les organismes certificateurs sont aussi appréhendés de manière très différente, en allant d’une seule entité faisant autorité aux Pays-Bas et jusqu’à 17 organismes en Allemagne. Sans compter qu’à ces exigences de base s’ajoute la segmentation du marché avec ses différents labels et marques de qualité. Cette segmentation n’est d’ailleurs pas spécifique au bio et peut être à la fois transverse et additionnelle, à l’instar des chartes sanitaires ou des labels d’origine géographique et de bien-être animal. Pour faciliter l’exportation au sein de l’Union européenne, la tendance générale est toutefois de s’aligner sur les pays aux critères les plus stricts, notamment l’Allemagne et ses redoutables Bioland et Natürland.

Sur le terrain, ces particularités se répercutent sur l’ensemble de la filière avicole. Les situations sont donc très différentes selon les États à l’aune de l’application de la nouvelle réglementation. Pour l’alimentation, la mise en conformité ne semble cependant pas poser problème aux membres de l’Union européenne. En effet, les spécificités locales portent essentiellement sur la fameuse part des 5 % de dérogation qui prend actuellement en compte les produits régionaux, à l’exemple de la farine de poisson traditionnellement utilisée aux Pays-Bas et au Danemark. De son côté, l’Allemagne a même anticipé les tendances avec un lien au sol qui s’élève à 50 % de l’aliment. Principal bémol au menu concernant l’alimentation, l’indisponibilité de vitamine B2 non issue de MGM pour le marché bio suscite l’inquiétude à l’unanimité.

Par ailleurs, la mise en application de l’obligation de sortie des parentaux biologiques est plus complexe. Que ce soit du côté de la filière chair ou ponte, les pays privilégiaient jusqu’ici l’élevage en claustration avec éventuellement un accès aux vérandas dont la sécurité sanitaire est plus fiable que le plein air. Actuellement, seuls l’Allemagne et les Pays-Bas ont commencé à développer les structures en plein air, ce qui est assez anecdotique.

Grâce notamment aux exigences des cahiers des charges privés, la filière s’est mieux préparée à l’élevage des poulettes en plein air. La Belgique, le Danemark et l’Autriche le mettent ainsi déjà en place, même si ce dernier pays n’a prévu qu’une surface de 0,5 m2 au lieu des 1 m2 exigés par la future réglementation. Le Royaume-Uni, l’Allemagne et les Pays-Bas ont de leur côté déjà engagé ce développement. En revanche, la totalité des États semble avoir été prise au dépourvu face au retrait des surfaces des vérandas dans les calculs de densités intérieures. L’ensemble des pays participants à l’étude restent toutefois mobilisés, car l’étude fait ressortir une réelle prise de conscience des enjeux croissants de la filière biologique. La plupart d’entre eux ont constaté le changement d’échelle des systèmes et se posent la question de l’acceptabilité de ces modes de production, mais aussi des risques de surproduction que cela implique, notamment pour la filière œuf. Car quoi qu’il en soit, la préservation de l’image de la filière biologique passera par un travail collectif.

Quels changements en matière de contrôles ?

Les organismes de contrôle restent garants du respect de la nouvelle réglementation avicole biologique européenne et s’y préparent donc activement comme l’ensemble de la filière.

Aucun critère ne nécessite des techniques de contrôle n’étant pas mises en œuvre à ce jour, mais les valeurs cibles sont différentes. Les méthodologies restent donc inchangées et cela ne pose donc pas de problèmes pour assurer les contrôles. Simplement, des critères supplémentaires rentrent dans le calcul des mesures qui sont prises selon le même protocole.

C’est par exemple le cas pour les parcours qui doivent désormais disposer de 150 mètres de distance entre la première trappe et le fond du parcours, ou encore les perchoirs dont le calcul en mètre linéaire introduit la notion de densité dans la nouvelle réglementation. Certains contrôles restent même complètement inchangés comme les contrôles physiques annuels comprenant l’observation des animaux, des structures d’élevage, des équipements, des aliments et des produits vétérinaires. Dans la nouvelle réglementation, ces contrôles se focalisent toutefois sur les opérateurs à risque et ils pourront se substituer à un contrôle documentaire pour les opérateurs à faible risque. La procédure restera là aussi la même, tout comme celle des analyses. La détection d’une substance non autorisée entraînera toutefois le blocage d’un lot jusqu’à la fin de l’investigation.

Les conséquences concernent donc surtout les éleveurs et la mise en œuvre dans les exploitations. Lorsque la commission a travaillé sur les actes secondaires, elle a eu conscience de cet impact structurel et elle a donc laissé un temps d’adaptation au-delà de 2021.

Certains points de la nouvelle réglementation posent cependant la question de la contrôlabilité. En effet, pour pouvoir être correctement mise en œuvre puis évaluée, chaque exigence doit être concrètement mesurable et comprise, non seulement pour l’organisme de contrôle, mais aussi pour l’exploitant agricole.

Or malgré les guides de lecture associés aux textes actuels et à ceux à venir, certains aspects restent encore trop imprécis. Trop de mots à définitions multiples sont encore utilisés en ouvrant la voie à l’interprétation, tels que les notions de « plus jeune âge » ou « principalement », mais encore des affirmations comme « les conditions physiologiques et physiques le permettent ». Voire une liste non exhaustive introduite par « tel que » comme précédemment.

La temporalité reste également à la discrétion de chacun, alors qu’une visite en début ou en fin de lot ne permet pas de contrôler les mêmes paramètres. À défaut de pouvoir être précisément quantifiés, tous ces critères ne peuvent pas être appliqués et contrôlés sans une part de subjectivité. Une situation inconcevable pour les organismes de contrôle qui travaillent donc pour chiffrer précisément ces données afin qu’eux et les exploitants puissent partir sur les mêmes bases.

Cette clarté est d’autant plus essentielle que la nouvelle réglementation biologique européenne renforce encore la responsabilité des éleveurs à mettre des produits conformes sur le marché.

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