Comment évoluent les revenus des éleveurs de volailles ? Existe-t-il des différences par types de production ? Comment améliorer ses marges ou réduire ses charges ?

Jean-Michel Schaeffer, président de la Confédération Française de l’Aviculture et Élodie Dezat, ingénieure avicole à la Chambre d’Agriculture de Bretagne proposent quelques pistes de réflexion.

Les revenus des aviculteurs en quelques chiffres

FA : Quel constat faites-vous de l’évolution du revenu des producteurs ?

Élodie Dezat : En production de volailles de chair, le solde disponible pour la rémunération de l’éleveur s’améliore depuis le milieu des années 2000 où il avait atteint son seuil le plus bas, pour atteindre en moyenne 13,13 €/m² sur la période 2010-2016, soit un revenu annuel disponible moyen de près de 35 k€ en euros constants pour un éleveur disposant de 3000 m².

Malgré tout, les charges ne cessent d’augmenter donc finalement l’amélioration des revenus se retrouve un peu amputée, même si l’an dernier, les charges se sont plutôt bien maintenues, avec notamment un prix du gaz assez faible.

Par ailleurs, ce revenu moyen est estimé sur la base d’un bâtiment en grande partie amorti. Dans le cas de bâtiments neufs en cours d’amortissement, le solde disponible est beaucoup plus faible (8 €/m²/an en moyenne en 2016).

L’amélioration récente des revenus traduit aussi parfois une absence d’annuité, signifiant que les éleveurs investissent moins, ce qui n’est pas forcément une bonne nouvelle.

Jean-Michel Schaeffer : Aujourd’hui, nous avons du mal à recruter de nouveaux éleveurs, car même si les revenus sont relativement stables, les investissements sont de plus en plus importants. Or, l’âge moyen du parc de bâtiments est de 20 ans. La filière a donc besoin d‘investir pour gagner en compétitivité. Un bâtiment neuf permet d’améliorer les performances donc d’améliorer le revenu, mais aussi de mieux répondre aux attentes sociétales. Malheureusement, les revenus actuels ne sont pas suffisants pour encourager les éleveurs à investir.

Dans le cadre du plan de filière, nous avons émis l’idée de la création d’un fond pour faciliter l’accès au crédit des jeunes investisseurs. Des réflexions portent également sur l’utilisation des aides PCAE pour soutenir l’investissement en aviculture ou encore sur la façon de mieux prendre en compte l’investissement dans la rémunération.

FA : Certaines productions sont-elles plus rémunératrices que d’autres ?

Élodie Dezat : Les marges sont plutôt équivalentes pour l’ensemble des différentes productions de volailles de chair. Entre la production de poulet standard, le poulet lourd et la dinde, la marge brute fluctue entre 34 et 37 €/m2.

Les années précédentes, les marges étaient légèrement supérieures en poulets non sexés, mais celles-ci ont diminué l’an dernier.

Même chose pour les productions sous signe de qualité, la marge brute est quasi équivalente à ce que l’on va obtenir sur la volaille standard à cause des faibles densités, d’une productivité inférieure et des contraintes liées au cahier des charges.

En canard, les marges brutes sont certes plus élevées que pour les autres productions, mais d’autres charges plus importantes sont à prendre en compte, notamment pour l’entretien du bâtiment. Le coût du bâtiment est aussi beaucoup plus élevé, étant donné la nécessité de caillebotis et de matériel plus robuste. C’est pourquoi même si la marge brute est plus importante, le solde disponible est finalement assez équivalent aux autres productions.

Enfin, concernant la filière repro, les marges brutes atteignent 50 €/m2 avec un solde disponible de 22 €. Cette production est donc un peu plus rémunératrice, mais demande aussi plus de travail. La filière a d’ailleurs du mal à trouver de nouveaux éleveurs. L’investissement de départ est aussi plus lourd, puisque la production exige un sol béton et des pondoirs au milieu du bâtiment. Par contre, les besoins en isolation et chauffage sont moins importants.

Jean-Michel Schaeffer : Pour les productions en volailles de chair, que ce soit Label ou standard, les éleveurs éprouvent surtout des difficultés à absorber leurs investissements, notamment les premières années.

L’élevage de reproducteurs est effectivement plus rémunérateur, mais nécessite une très bonne technicité et un investissement de départ conséquent.

Enfin, la production de dinde présente clairement des impasses techniques, notamment avec l’histomonose. La filière s’est organisée avec des groupements, des caisses coups durs, etc., mais la production reste difficile, car nous n’avons plus vraiment les moyens techniques de faire face à l’histomonose.

Diversification vs spécialisation

La diversification des activités ou l’alternance des productions permettent-elles de consolider ses revenus ?

Jean-Michel Schaeffer : Cela dépend vraiment des situations. La spécialisation permet d’être plus performant, mais génère une plus grande fragilité face au marché.

Quant à la diversification, elle permet de diversifier les risques, mais elle nécessite de mettre en place des protocoles sanitaires très stricts, donc une exigence supplémentaire.

En revanche, l’alternance de productions dans un même bâtiment (dinde/poulet de chair par exemple) présente un avantage sanitaire.

Élodie Dezat : L’alternance de production permet de mieux s’adapter au planning et réduire un peu les durées de vide sanitaire. Cependant, il n’existe pas de réponse toute faite.

Pour la spécialisation, existe-t-il une taille critique ?

Jean-Michel Schaeffer : Chaque cas est un peu différent. On estime qu’un éleveur est spécialisé à partir de 4500 m2. En France, nous avons plus l’habitude d’être polyculteur-éleveur, avec des tailles d’élevage inférieures à celles de nos voisins qui tournent plutôt autour de 4500 m2 par exploitation agricole, notamment en volailles de chair.

Il est difficile d’affirmer qu’en agrandissant, on est forcément meilleur. Selon certains cas, la diversification peut être une meilleure alternative.

Élodie Dezat : On imagine souvent qu’agrandir permettra systématiquement de réduire les charges. Le problème c’est qu’en volaille une grosse partie des charges est proportionnelle, que ce soit le gaz ou les frais vétérinaires. La spécialisation permet éventuellement de mieux rentabiliser l’utilisation d’un télescopique ou d’une fumière, mais globalement un atelier de plus grosse taille n’engendre pas systématiquement une amélioration des marges.

Investir pour réduire ses charges

En dehors du prix des poussins et de l’aliment, la hausse des charges est-elle suffisamment prise en compte dans la contractualisation ?

Élodie Dezat : Cela dépend des contrats. Certains contrats sont indexés sur le prix du gaz, mais c’est exceptionnel. Globalement, toutes les charges augmentent régulièrement, que ce soit le gaz, l’électricité et la main d’œuvre, étant donné l’augmentation du coût de la vie.

Jean-Michel Schaeffer : C’est certain, la contractualisation représente une force puisqu’elle amène une stabilité de l’aviculture. Cependant, aujourd’hui nous nous interrogeons sur la façon de mieux prendre en compte les charges fixes qui augmentent, notamment le prix des bâtiments, des normes et des contrôles.

L’investissement sur un bâtiment ancien permet-il d’augmenter ses revenus de manière significative ?

Élodie Dezat : Les investissements pour réduire la consommation d’énergie ont des résultats assez nets. Le plan de performance énergétique avait permis de bien améliorer les résultats en élevage. Globalement, investir pour améliorer l’isolation, l’étanchéité du bâtiment et la gestion d’ambiance avec une ventilation longitudinale plutôt que latérale, la mise en place de trappes, etc. va permettre de réduire les charges, voire d’améliorer les performances des volailles. Les achats groupés de gaz permettent aussi de diminuer ce poste. Mais tous ces éléments sont à étudier au cas par cas.

Il existe aussi des investissements qui coutent cher et rapportent peu. Par exemple, la lumière naturelle ou le sol béton ne permettent pas d’améliorer nettement les performances. Certes, la lumière naturelle va permettre d’utiliser un peu moins d’électricité dans la journée, mais n’améliorera pas significativement la croissance des animaux.

Les échangeurs d’air permettent de baisser la consommation de gaz, mais demandent beaucoup de travail de nettoyage. Et étant donné le prix du gaz actuel, la plupart des éleveurs y voient moins d’intérêt.

Jean-Michel Schaeffer : On constate qu’une bonne isolation (avec des échangeurs thermiques par exemple) et une bonne ventilation ont un impact direct sur la consommation d’énergie, l’ambiance et les performances des animaux, et indirect, sur l’utilisation des antibiotiques.

Cependant, sans l’accompagnement des pouvoirs publics et des abatteurs sur ces investissements, dégager une marge suffisante reste compliqué. Heureusement, il faut reconnaître que les abatteurs essaient de faire un effort sur l’accompagnement des rénovations.

Sur l’alimentation, qui représente le poste de dépense le plus important, quelles solutions existe-t-il pour augmenter les marges ?

Jean-Michel Schaeffer : En 2015, une étude menée par l’Itavi et France AgriMer a montré que lorsqu’on atteint un certain optimum entre génétique et aliment, cela permet vraiment d’améliorer les performances. Abatteurs et groupements s’interrogent désormais sur l’intérêt d’investir sur un aliment légèrement plus cher pour augmenter les performances des volailles de chair.

Élodie Dezat : Utiliser les céréales produites sur la ferme, complétée par un aliment riche en protéines, permet de réduire les dépenses en alimentation. Cela se pratique déjà dans d’autres pays européens, notamment aux Pays-Bas ou en Pologne. Mais pour les élevages du grand Ouest, les contrats ne le permettent pas.

Il faut également investir dans une cellule de stockage et une peseuse pour faire le mélange. Cela implique aussi d’apprendre un nouveau métier, car stocker des céréales ne s’improvise pas !

Voir aussi : L'incorporation du blé entier se démocratise

Les groupements utilisent parfois la durée de vide sanitaire comme variable d’ajustement pour gérer la tension du marché, générant une perte de revenu pour l’éleveur. Celui-ci peut-il s’en prémunir ?

Élodie Dezat : Les éleveurs ont souvent peu de prise sur les vides sanitaires. Souvent, les jeunes qui viennent de s’installer ou les éleveurs ayant récemment investi vont être privilégiés sur les mises en place pour leur permettre de rembourser leurs annuités. Éventuellement, les éleveurs qui accepteront de faire de la dinde ou de la pintade au lieu du poulet vont pouvoir réduire la durée des vides sanitaires.

Jean-Michel Schaeffer : L’aviculture a l’avantage d’avoir une planification de la production en fonction des ventes, ce qui permet d’apporter une certaine stabilité. On ne met pas sur le marché des volumes qui risqueraient de déstabiliser les prix. C’est une particularité par rapport aux productions bovines et porcines qui sont en flux poussé. Mais en même temps, cette variable d’ajustement d’augmentation des vides sanitaires peut être contraignante. Souvent, l’éleveur a calculé ses revenus sur une certaine rotation et dans des cas extrêmes de marché, la rotation diminue.

Valoriser la production sous signe de qualité

La reconversion vers des productions sous signe de qualité permet-elle d’augmenter systématiquement ses revenus ?

Élodie Dezat : Non, pas spécialement. D’abord, le parc de production standard est rarement convertible. La production de volailles de chair Label Rouge exige des bâtiments statiques de 400 m2. Même chose en bio où les bâtiments sont de petites tailles. Par conséquent, un atelier de 1200 m2 en standard n’intéressera pas les OP qui cherchent à développer une production sous signe de qualité. Sans compter qu’il faut aussi avoir le foncier autour du bâtiment pour créer des parcours. Par ailleurs, les niveaux de rémunération standard, Label et bio sont assez similaires en termes de marge brute au mètre carré, même si les charges fixes sont généralement moins importantes pour les volailles sous signe de qualité puisque les bâtiments demandent un peu moins de rénovation ou d’entretien.

Jean-Michel Schaeffer : Aujourd’hui, on constate le développement des filières organisées en bio et une croissance continue des volailles sous signe de qualité Label Rouge.

Cependant, en Label Rouge, le ticket d’entrée dans le métier a sérieusement augmenté. Il y a une quinzaine d’années, un bâtiment Label coutait 60 000 euros. Aujourd’hui, c’est plutôt 100 000 euros. Effectivement, les bâtiments se sont améliorés, ils sont mieux isolés, on arrive mieux à gérer la ventilation, ce qui augmente les performances. Mais les marges en Label Rouge et bio n’ont pas suffisamment augmenté et faire face à son investissement reste difficile.

Concernant la filière des œufs de consommation, la reconversion en plein air peut-elle générer une augmentation des marges ?

Élodie Dezat : Pour la pondeuse plein air, les marges sont plutôt sur une tendance à la baisse, même si cela dépend aussi de la densité des élevages. La grande distribution fait pression sur le prix pour que l’œuf plein air devienne le nouveau standard. Pour les éleveurs qui se reconvertissent, cela implique de réinvestir alors qu’ils ont à peine fini d’amortir leur bâtiment. Certains ne pourront pas. Ils se reconvertissent pour maintenir une activité, mais ils ne sont pas forcément sûrs de maintenir une bonne marge.

En 2016, nous avons observé une détérioration des marges en pondeuses bio dans notre petit échantillon d’enquête, et une stabilité en plein-air standard après des années de baisse. L’explosion des installations dans ces productions nous inquiète donc pour la pérennité des marges.

Les petits élevages peuvent-ils financièrement valoriser l’argument « fermier » ?

Élodie Dezat : En vente directe, pourquoi pas. En revanche aujourd’hui, la filière longue valorise un Label, mais pas un type d’exploitation plutôt qu’un autre.

Les productions sous signe de qualité sont-elles suffisamment valorisées par la grande distribution pour maintenir un niveau de revenu satisfaisant pour les éleveurs ?

Jean-Michel Schaeffer : C’est en effet un sujet de préoccupation. La volaille de chair s’en sort un peu mieux, mais pour les œufs, la hiérarchie des prix est devenue ingérable.

Depuis la loi de modernisation de l’économie, nous observons une libéralisation des promotions qui n’aide pas la filière. Aujourd’hui, 45 % des volumes de poulet Label Rouge sont vendus en promotion. À Noël, nous avons également constaté d’importantes promotions sur les chapons et dindes. Or, nous savons que sur cette période, les consommateurs sont prêts à effectuer des achats plaisirs et que ces produits se vendent. Par ailleurs, les distributeurs se servent des produits sous signe de qualité comme têtes de gondole, notamment les œufs, ce qui risque d’inscrire des prix dans la tête du consommateur qui ne sont pas justes.

Nous avons besoin des promotions, mais celles-ci doivent être encadrées pour éviter les excès que l’on constate aujourd’hui. Nous avons régulièrement interpellé la grande distribution pour qu’il y ait une meilleure hiérarchie des prix entre le bio, le plein air, le Label Rouge et les produits standards. À l’issue des États Généraux de l’Alimentation, nous avons également demandé aux pouvoirs publics un meilleur encadrement des promotions.

Multiplier les débouchés

Développer la vente directe sur une partie de la production peut-il être une bonne stratégie ?

Élodie Dezat : C’est un autre métier et tous les éleveurs de volailles ne sont pas faits pour la vente directe.

C’est sans doute plus facile pour les productions plein air. Cependant, la plupart des contrats en Label Rouge exigent de reprendre la totalité des volailles. En bio non plus, ce n’est pas forcément plus facile de vendre sur les marchés.

En pondeuse, cela va dépendre des volumes, des opportunités de marché et de l’envie et des compétences de l’éleveur. Commerçant, ça s’apprend. Il faut avoir une très bonne étude de marché, car certains secteurs commencent à être saturés en offre de vente directe. Ce sont des marchés de niche qui offrent de faibles capacités de développement.

Jean-Michel Schaeffer : C’est selon les cas. Dans certains cas, la vente de proximité peut être un complément de revenu, mais il faut prendre en compte les exigences et les investissements que cela implique. On se fait sa filière soi-même, ce qui signifie des investissements importants en hygiène et transformation. Il faut bien aussi mesurer son marché de proximité, la densité de population, etc. En outre, la vente directe nécessite souvent le recrutement de personnel. Il faut donc trouver du personnel compétent, être capable de le rémunérer, etc. Au final, la vente directe représente toujours un investissement important. Certains investissent pour eux-mêmes, d’autres en collectif, avec toute la difficulté aussi de gérer un outil entre plusieurs agriculteurs, qui demande à mettre en place une organisation assez exigeante sur la gestion des investissements et du personnel.

Par conséquent, il y a de la place dans la vente directe, mais il faut bien prendre en compte toutes ces contraintes, car ce sont des projets complexes.

Pour satisfaire les exigences sociétales de consommation de proximité, la distribution et la restauration hors foyer se rapprochent parfois des producteurs locaux. Ce nouvel échelon peut-il permettre d’améliorer le revenu des éleveurs ?

Jean-Michel Schaeffer : Aujourd’hui, certains distributeurs souhaitant se démarquer contractualisent avec des entreprises à proximité. Mais cela se fait dans un phénomène de concurrence, au lieu de se faire dans la coordination. Et à la fin, c’est le producteur qui paie.

On devrait plutôt se mettre d’accord sur une trame commune, même si chaque entreprise a une démarche marketing différente, pour qu’à la fin ce soit le consommateur qui paie, plutôt que l’éleveur.

Sur ce point, l’interprofession peut avoir un vrai rôle à jouer. Cela se fait en Allemagne et en Hollande : les professionnels de la filière se mettent autour de la table pour constituer un cahier des charges global, avec des indicateurs de prix. Là-dessus, le règlement Omnibus devrait apporter quelques réponses et permettre aux interprofessions de discuter de la valeur ajoutée, de sa création et de sa répartition.

Élodie Dezat : L'engouement pour les produits de proximité est réèl côté RHD. La difficulté est de faire comprendre aux acheteurs qu'il ne faut pas juste acheter un produit de proximité pour aider les éleveurs, mais aussi l'acheter au juste prix. En restauration collective, les prix sont tirés, il y a donc un véritable enjeu à redonner de la valeur aux produits conventionnels de nos territoires auprès des acheteurs publics. Conscientes de cette situation, les Chambres d'agriculture de Bretagne se sont engagés aux côtés de la Région Bretagne et de la Préfecture de Région dans la démarche Breizh Alim'. Breizh Alim' vise à  mettre en relation les filières bretonnes (producteurs et transformateurs) avec les acheteurs de restauration collective. L'idée est d'engager un travail commun entre agriculteurs, transformateurs, distributeurs et acheteurs pour que les marchés publics soient plus en phase avec l'offre existante et intègrent des critères assurant une juste rémunération des agriculteurs. La démarche s'est élargie à de nombreux acheteurs publics et privés du territoire : départements, communes via les associations des maires de France, hôpitaux, enseignement catholique... Cette coordination est importante pour faire vraiment bouger les choses. Le travail est bien engagé sur les filières porc, lait, oeuf et produits de la mer, il va se poursuivre ensuite sur la volaille de chair, la viande bovine et les légumes.

Quelles améliorations pouvons-nous attendre des États Généraux de l’Alimentation en matière de revenu ?

Jean-Michel Schaeffer : Dans le cadre des États Généraux de l’Alimentation, nous avons demandé que l’accord du 3 mai 2011 soit mieux appliqué, afin d’engager la responsabilité des distributeurs, que ce soit la Grande Distribution ou la restauration hors foyer, sur la question du revenu.

Les systèmes d’indexation actuels sont une bonne chose, mais sont malheureusement limités au producteur et à l’abatteur. Et une fois que les négociations sont closes, il devient compliqué pour les abatteurs de répercuter la hausse du coût des matières premières sur le prix d’achat par les distributeurs.

L’accord du 3 mai 2011 permet, en cas de forte fluctuation du prix autour de l’indice Itavi, de réenclencher une négociation auprès des distributeurs pour prendre en compte l’évolution des coûts de matière première. Nous souhaitons ainsi construire un chainon de responsabilités qui ne s’arrête pas à l’abatteur, mais qui englobe la distribution.

Les dernières déclarations de l’État évoquaient l’idée de permettre des relations beaucoup plus réactives et efficaces entre distributeurs, abatteurs et producteurs. Il faut maintenant voir ce que cela donnera concrètement.

Zoom sur les revenus en pondeuses plein air, label et bio

Une enquête* récente réalisée auprès d’un petit échantillon d’éleveurs de 8 départements du Grand Ouest constate une amélioration des marges en plein air et en label et une dégradation en bio liée à des performances techniques en demi-teinte et une hausse des charges, notamment sur les postes d’électricité et de main d’œuvre temporaire.

Selon l’étude, la typologie des bâtiments peut expliquer en partie la différence des frais EDF entre le bio et les autres productions. Dans l’échantillon bio analysé par la Chambre d’Agriculture, les bâtiments sont équipés à 95 % d’un système de ramassage automatique ou semi-automatique (contre 88 % en plein air et 50 % en label).

En plein air, de meilleurs résultats techniques et une baisse des charges opérationnelles pour les éleveurs en contrat de reprise rehaussent le solde disponible. A noter que plusieurs exploitations (14 %) obtiennent un solde négatif compte-tenu des annuités élevées.

Ce constat vaut également en Label, auquel s’ajoute de faibles annuités et un contrat de reprise qui fait grimper les marges et donc le solde.

Dans les différentes productions, les résultats en contrat de reprise sont tirés vers le haut par les éleveurs qui commercialisent une partie de leurs œufs en vente directe. Cela représente de faibles volumes, mais une forte valeur qui impacte la marge PA et donc le solde disponible.

* Observatoire Technico-économique – Poules pondeuses avec parcours. Publiée en janvier 2018 par la Chambre d’Agriculture de Bretagne.