Marquée par les crises successives d’Influenza aviaire et une remise en route tardive de la production, la production de foie gras se raréfie en France et à l’étranger et accentue sa montée en gamme.

Les mesures drastiques prises pour éradiquer le virus H5N8 ont entraîné une chute de la production d’environ 12 millions de canards. En 2017, ce sont donc 23 millions de canards qui seront produits, contre 29 millions en 2016 suite au virus H5N1 et environ 37 millions en 2015.

Les flux en 2017 sont donc encore plus tendus qu’en 2016, année déjà complexe à gérer suite à l’éradication du virus H5N1. Une tension qui va se poursuivre dans les années à venir, en raison des mesures de biosécurité mises en œuvre pour renforcer la sécurité sanitaire des élevages.

Moins 44 % en deux ans

En 2017, d’après les estimations de la profession, la production française devrait s’élever à environ 10 750 tonnes de Foie Gras.

Un volume qui serait en baisse de -22 % par rapport à 2016 (-3 100 tonnes) et de -44% par rapport à 2015 (-8 500 tonnes), la dernière année de référence avant les deux sévères crises qu’ont dû affronter les professionnels.

Recul de la production mondiale

Du fait des foyers d’influenza aviaire en Hongrie et Bulgarie, les importations sont également en très forte baisse : -45 % sur les 7 mois 2017 par rapport à 2016. Au total, 13 390 tonnes de Foie Gras devraient être disponibles sur le marché français en 2017, importations comprises, soit -26% par rapport à 2016 (-4 860 tonnes) et -42% par rapport à 2015 (-9 600 tonnes).

La tendance s’observe à l’échelle internationale puisque la production mondiale de Foie Gras ne devrait pas dépasser les 16 650 tonnes en 2017, contre 20 630 en 2016 et 25 600 tonnes en 2015.

Une balance commerciale excédentaire

Malgré la crise, les exportations de Foie Gras français sont restées stables sur les 7 premiers mois de l’année 2017 par rapport à la même période en 2016, tant en volume qu’en valeur. Avec la chute de la production mondiale et la diminution des importations sur la période (-29% en valeur et -45% en volume), la balance commerciale de la France enregistre même un excédent de +7 millions d’euros sur les 7 premiers mois de 2017.

Cependant, de nombreuses frontières restent encore fermées aux ventes de Foie Gras cru, comme le Japon, première destination traditionnelle pour les exportations françaises, mais les professionnels se mobilisent pour de nouveau offrir ce mets emblématique de la culture et de la gastronomie française aux gourmets du monde entier.

Montée en gamme

Avec des volumes moindres et des investissements majeurs en termes de biosécurité, le Foie Gras sera plus que jamais un produit premium en 2017. Les prochaines fêtes de fin d’année seront ainsi marquées par une montée en gamme de l’offre avec de nouveaux produits axés sur le raffinement, la créativité et l’authenticité.

350 millions de pertes financières

Au total, les pertes financières liées à l’épizootie de H5N8 en 2016-2017 dépasseront les 350 millions d’euros (vs 270 millions d’euros pour l’épizootie H5N1 de 2015-2016) : 50 millions d'euros pour l'accouvage, 31,4 millions pour le dépeuplement, 86 millions pour les pertes de production à l'amont et 180 millions d'euros pour l'aval.